7.5 Schäufele

Vorab:

Bekannt ist das fränkische Schäufele mit Schwarzbier als Sonntagsessen. Das schwäbische Schäufele gibt es in fast jeder Besenwirtschaft mit Sauerkraut oder Blaukraut und Brot oder Kartoffelknödel. Schwieriger wird es dann schon, beim Metzger ein ordentliches Schäufele zu bekommen. Wir müssen es immer aus dem Schwäbischen importieren. Wenn es nicht Blaukraut aus der Büchse dazu geben soll, muss man dieses am besten schon am Tag vorher vorbereiten.

Vorbereitung:

Die Schwarte kreuzweise diagonal einschneiden.

Dann die Schäufele ca. 10 Minuten in Salzwasser mit der Kruste nach unten kochen. Herausnehmen, trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.

Die Zwiebel vierteln, die Karotte in Stücke schneiden.

Braten:

Das Fleisch in einer Pfanne mit dem Butterschmalz von allen Seiten kross anbraten. Dann die Schäufele in einen Bräter (Schwarte nach oben) geben, Zwiebel, Karotte, Kümmel und ca. eine Tasse Bier hinzufügen. Den geschlossenen Bräter auf die mittlere Schiene des auf 150 Grad (Ober- Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben. In den nächsten 3 Stunden den Braten immer wieder mit der Bratenflüssigkeit übergießen. Nach 3 Stunden den Braten immer wieder mit Bier bepinseln und fertig braten (ca. eine weitere Stunde). Wem die Kruste noch nicht kross genug ist, der kann bei offenem Bräter zum Schluss auch noch kurz den oberen Grill im Backofen zuschalten.

Nach ca. 3,5 bis 4 Stunden den Braten aus dem Ofen nehmen (warm stellen) und den Bier-Braten-Gemüsesud in eine Schüssel gießen. Das Fett abschöpfen und mit dem Zauberstab das Gemüse zerkleinern. Dann die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf streichen abschmecken und -falls notwendig- mit einer Mehlschwitze oder Soßenbinder kurz aufkochen und eindicken.

Blaukraut:

Das Blaukraut von den äußeren Blättern befreien, vierteln den Strunk entfernen und entweder in der Küchenmaschine oder von Hand hobeln. In eine Schüssel geben und das Salz, den Rotwein, Aceto, Honig und das Gelee, sowie die Gewürze dazu geben und gut durchmengen. Dann idealerweise das Ganze über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Zwiebel vierteln und in feine Streifen schneiden. In einem Topf mit der Butter anbraten bis die Zwiebeln braun und weich sind. Das Blaukraut hinzufügen und umrühren. Die Äpfel schälen, entkernen, in Schnitze schneiden und in den Topf geben. Zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen, aber immer wieder nachschauen und umrühren (wichtig damit das Kraut nicht anbrennt).

Anrichten:

Schäufele in der Soße auf Teller geben, Blaukraut und eventuell Knödel etc. dazu reichen.

Haben: