7.3 Sauerbraten
Vorab:
Sauerbraten wird natürlich aus einem schönen Stück Rindfleisch gemacht. Dafür eignet sich Lende (Luxus), falsches Filet oder Bug. Und: Sauerbraten bedarf der Planung, denn man muss ihn mindestens 5 Tage vor der Verwendung in der Küche einlegen. Mit der Bestellung beim Metzger und dem Einlegen hat man also manchmal schon 10 Tage Vorlauf.
Vorbereitung:
Eine große Schüssel wählen, in die das Fleisch passt und noch „Luft“ darum hat. Das Fleisch muss von der Marinade bedeckt sein, darf also nicht über den Rand ragen.
Ein paar Ringe einer Zwiebel auf dem Boden der Schüssel verteilen damit das Fleisch nicht auf dem Boden aufliegt. Dann das Fleisch waschen, trockentupfen, eventuell von Sehnen und Fett befreien, rundherum salzen und pfeffern und in die Schüssel geben. Das Gemüse klein schneiden und mit den Gewürzen und dem Essig, Rotwein und Sherry dazu geben. Sollte nicht alles in die Schüssel passen, das Gemüse in Frischhaltefolie in den Kühlschrank packen und beim Kochen der Soße hinzufügen. Falls das Fleisch nicht bedeckt ist im gleichen Verhältnis weiter auffüllen. Eine Woche, mindestens 5 Tage kühl stehen lassen (mit Frischaltefolie abgedeckt).
Braten:
Die Butter und das Öl in einen großen Topf geben und sehr heiss werden lassen. Den Braten aus der Marinade nehmen und darin von allen Seiten kräftig (sehr dunkel werden lassen) anbraten.
Den Braten herausnehmen, in einen Bräter geben und gleich die Krusten im Topf mit ein, zwei Schöpflöffeln von der Marinade ablöschen und ablösen, aber im Topf lassen.
Den Braten bei ca. 100 Grad im Backofen bei Ober- und Unterhitze 3 Stunden schmoren (80 Grad Kerntemperatur).
Die restlichen Zutaten für die Soße in den Topf geben und scharf anbraten (ruhig etwas anbrennen lassen). Mit ein oder zwei Schöpflöffel der Marinade ablöschen, dabei die Krusten mit dem Kochlöffel lösen. Zwei- bis dreimal wiederholen, bis die Zwiebel tiefbraun und zerfallen sind.
Danach die gesamte restliche Marinade mit dem Gemüse darin in den Topf geben und Zucker, Rosmarin, Thymian und Petersilie hinzufügen. Das Ganze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Falls es zu wenig Soße werden sollte nach einer Stunde (Spätzle müssen schwimmen!) mit Rotwein und Essig im Verhältnis 1:1 etwas auffüllen.
Nach 2 Stunden den Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb in einen anderen Topf abschütten und das Gemüse mit dem Kochlöffel durch das Sieb reiben. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit Soßenbinder oder einer Mehlschwitze eindicken.
Anrichten:
Den Braten in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und entweder zurück in den Bräter oder in eine andere Schale/Schüssel geben. Mit der Soße übergießen und servieren.
Das Rezept für Spätzle gibt es unter 7.1 und für den Kartoffelsalat unter 7.6.
Haben:
