7.2 Maultaschen
Vorab:
Der Schwabenklassiker schlechthin sind Maultaschen. Aber es ist eine Heidenarbeit (die sich lohnt) und man braucht dazu einige Zutaten, die es fast nur beim schwäbischen Metzger gibt.
Vorbereitung:
Die Brötchen einweichen, ausdrücken und klein zupfen und in eine größere Plastikschüssel (in die alle Zutaten für die Füllung kommen) geben.
Das Bratwurstbrät dazu geben und mit einem Rührgerät verrühren.
Den Schinken und die Schinkenwurst sehr fein würfeln.
Den Spinat (aufgetaut) sehr fein hacken.
Zwiebel, Lauch und Petersilie ebenso fein würfeln. Eier aufschlagen und in eine kleine Schüssel geben.
Braten:
Den Schwarzwälder-Schinken in einer Pfanne mit einem TL Butter anbraten und in die Schüssel mit den Brötchen und dem Bratwurstbrät geben und verrühren. Die Pfanne nicht sauber machen sondern:
Die Schinkenwurst in der selben Pfanne so lange anbraten, bis das Fett verflüssigt. Dann die Würfel abschöpfen und in die Schüssel geben. Verrühren. Das Fett in der Pfanne lassen und:
Zwiebel, Lauch, Petersilie und Spinat in der selben Pfanne andünsten und dann zu der Masse geben. Verrühren.
Zubereitung:
Die Eier in die Schüssel geben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die halbe Muskatnuss gerieben dazu geben und die Masse so mit Paniermehl andicken, dass sie streichfest wird. Die Füllung auf die Seite stellen.
Den Nudelteig in einer Schüssel anrühren. Etwas stehen lassen und dann auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte dünn ausrollen oder frischen Nudelfertigteig (besser kann man es manchmal nicht machen) verwenden. Bei ca. 2kg Füllung braucht man 2 Teigrollen a 500 Gramm z.B. von Schmidt oder Schick.
Auf die Hälfte des Teiges die Füllung ausstreichen. (Wenn sie zu dünnflüssig sein sollte noch etwas Paniermehl unterrühren.) Die andere Hälfte des Teiges darüber klappen, die Ränder fest andrücken. Dann mit einem Holzbrett o.ä. die Maultaschenform fest eindrücken. Anschließend die Maultaschen mit einem Messer voneinander teilen.
Die Nudeln dann in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben, aber nicht kochen. Den Herd runter schalten und die Maultaschen ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel entnehmen und genießen.
Anrichten:
Maultaschen kann man in der Brühe essen oder gebraten oder geschmälzt.
Geschmälzt: Zwiebelringe von 3 Zwiebeln in Butter mit etwas Salz und Zucker anbraten bis sie dunkelbraun und ganz weich sind. Aus der Pfanne nehmen, Maultaschen aus der heißen Brühe in die Pfanne geben, kurz anbraten und mit den gebratenen Zwiebeln servieren.
Haben:
